Bacalhau, Aqui e Acolá
Sem ser a nado, o bacalhau chegou ao Brasil há uns 160 anos. Naquele tempo, sem severa ponderação, fazia-se permuta nos negócios, trocando-se bacalhau por café. Esse pescado, antes de aos brasileiros, agradava, desde os vikings, às mesas fiordes. Testemunhei, entre 1950 e 1955, que se dava de esmola bacalhau ao pedinte, na Semana Santa, como comida de jejum. Preocupava-se, então, o Conselho Norueguês de Pesca em popularizá-lo na vida do brasileiro. Ora, assim já o era, pois dele comiam os mais pobres. Talvez essa preocupação comercial tenha invertido o costume, passando a ser comida de rico; de “jejum” dos pobres à iguaria de festa. Hoje, quem o dá de esmola? Isso seu preço responde, virou destaque nos banquetes e solene cardápio de Páscoa ou de entrada de Ano Novo. Dele herdamos receitas mais dos portugueses do que dos noruegueses, senhores do bacalhau, admitindo-se também receitas de outras origens.
Se o leitor escolher o bacalhau pelo cheiro, desiste; é tão forte que tem sido assunto de piadas e anedotas, contudo isso não afasta o desejo de comê-lo. Não era por menos que o jocoso Chacrinha atirava o peixe ao auditório, gritando “Terezinhaaa” e “quem quer bacalhau”. Mas, depois de lavado e levado ao fogo, esse odor desaparece, mesmo se semicru a um afrancesado vinagrete. Quem tem pressão alta evita resquício de sal da sua conserva, a não ser que o compre fresco. Por aqui, dois ingredientes são determinantes nos preparos: ao almoço, o molho de coco, de origem polinésia e trazido ao nordeste pelos africanos; ou, ao meio-dia ou à noite, como os portugueses, o bom azeite de oliva, de baixa acidez, enfeitado com azeitonas pretas, cebolas desfiadas e três cores de pimentão quebrando a brancura do pescado.
O bacalhau se transforma, das águas geladas dos longínquos mares às águas quentes das nossas cozinhas, num saudável prato de requintada gastronomia, agradando “gourmand et gourmet”. O “gourmand” sendo aquele que come pelo prazer de comer; o “gourmet”, o que sabe o refinamento do beber, do comer e do escolher delícias. Antes dos derradeiros momentos do Ano Velho, que o caro leitor reúna amizades e transforme a ceia num ágape, onde reine alegria, haja peru assado, gostosa bacalhoada, boas sobremesas e brindes com desejo de um Ano Novo Feliz. A partir do apagar das luzes, somos nós que faremos os vindouros dias felizes...
